Fougasse

La fouace, ou fouasse, est une pâtisserie, originaire du Rouergue. À l'origine, il s'agissait d'une galette de fleur de froment non levée qui était cuite sous la cendre, ce qui explique son étymologie : du latin focus (le foyer), qui a donné focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse, puis fougasse, héritière provençale et salée de la fouace.

La recette ancienne, celle qui fit la célébrité de Cerné au 16e et au 17e siècle, et que l'on évoque dans Le roman de Renard ou dans Rabelais lors de repas pantagruéliques, s'est perdue ou a été modifiée. Elle varie dans sa composition et sa richesse suivant les régions. En s'industrialisant, sa production a donné peu à peu une brioche au sucre, très légère, alors que la véritable Fouace est plus dense.



C'est à l'origine une des plus anciennes pâtisseries que l'on trouve sur toutes les tables de fêtes, ici pour célèbrer l'arrivée des Rois à l'Epiphanie, là pour se réjouir de l'arrivée des beaux jours à Pâques. La rustique galette briochée trône en fin de repas au milieu de la table, c'est la gourmandise sucrée qui s'impose dans tous les foyers, du fin fond de nos provinces. Elle s'accompagne des bons vins que l'on a soigneusement sélectionnés pour porter un toast à la mariée, tandis que les tout petits réclament encore la bonne confiture de l'été dernier...

Pour la confectionner, cette galette aux subtiles senteurs de fleur d'oranger, nécessite "un bon tour de main" conjugué à quelques secrets de fabrication jalousement gardés.

Pour ceux ou celles qui veulent se lancer, en voici une recette. Chez nous en Lozère, on la nomme fougasse. On la retrouve nature ou fourrée de pralines roses dosées selon les goûts : couche épaisse ou légèrement parsemée. Personnellement, je ne l'ai jamais réalisé. On se régale de celles de ma maman ou celles qu'on retrouvent en boulangerie traditionnelle de notre région, elles y sont tellement bonnes... Un vrai régal pour toute la famille et surtout ma fille.

INGREDIENTS

- 20 g de levure fraîche du boulanger

- 1 verre de lait

- 500 g de farine

- 3 oeufs

- 3 c. à soupe de sucre

- une pincée de sel

- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

- 150 g de beurre

- 1 blanc d’oeuf

- 1 c. à soupe de fleur d’oranger

- 2 c. à soupe de sucre

PREPARATION LA VEILLE
La veille, délayer la levure dans le lait tiède.
Verser la farine en fontaine dans une terrine. Mettre au milieu les oeufs entiers, le sucre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et la levure délayée. Incorporer peu à peu ces éléments à la farine en travaillant à la main et en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. Lorsque la pâte est lisse, continuer à la pétrir longtemps, soit une trentaine de minutes - quand elle est à point, il se forme des bulles à la surface. Ce long pétrissage est indispensable à la réussite de la fouace.
Laisser lever la pâte toute la nuit.

CUISSON
Le lendemain, donner la forme désirée, en couronne ou ovale; déposer sur une tôle beurrée.
Faire cuire à four doux pendant 1 heure.
Retirer du four; enduire la fouace d'un mélange de blanc d’oeuf battu avec l’eau de fleur d’oranger.
Saupoudrer aussitôt de sucre pour qu'il se fixe sur la croûte.